Academic Positions

  • Assistant professor2013

    Department of Food Science and Technology

  • Assistant professor2017

    Department of Food Science and Technology

Educations

  • 2008Bachelor of Science

    Agricultural Engineering

    University of Tehran

  • 2009Master of Science

    Agricultural Engineering

    Isfahan Industrial

  • 2017Ph.D

    Material Engineering and Food Industry Design

    Isfahan Industrial

Executives

Favouriates

Filter by type:

Sort by year:

Investigating Textural and Physical Properties of Microwave-Baked Cupcake

Sediqeh Soleimanifard,Zahra Emam-Djomeh,Mohammad Shahedi,Gholamreza Askari
IRAN , Journal of Agricultural Science and Technology , Year : 2018 , Pages: 265-276, ISSN:1680-7073 Journal Paper

Abstract

Since the microwave technology is well considered in food processing due to the speed and mechanism, in this study, cupcake was baked at different levels of MicroWave (MW) power (150, 300, 450 and 600W) and the effects of different kinds of operational time (3.5, 5, 8, 16 minutes) and power on physical properties (density, porosity, colour and height) and textural properties (crispness, hardness, cohesiveness, springiness, resilience, gumminess and chewiness) of cupcake were investigated. Results showed that the MW baking time to obtain desirable baking properties was affected by MW power. The obtained results showed that the total differences in colour from the reference batter (∆E) and colour intensity increased with increasing of MW power. Moreover, the MW cupcake baked at a power of 600W had the least hardness, density, chewiness, gumminess values, the shortest baking time, and the highest values of cohesiveness, resilience, porosity, height, and browning index. Also, it had the highest cohesiveness, resilience, porosity, height and browning index, compared to the other powers. Therefore, the best operational power for desirable quality obtained during baking was 600W.

Modelling of the sorption isotherms and determination of the isosteric heat of split pistachios, pistachio kernels and shells

Sediqeh Soleimanifard,Naser Hamdami
Turkey , Czech Journal of Food Sciences , Year : 2018 , Pages: 268-275, ISSN:1212-1800 Journal Paper

Abstract

We aimed to measure the equilibrium moisture content of the Ohadi variety of pistachio shells, pistachio kernels and split pistachios using gravimetric methods at 25, 40, 55, and 70°C and saturated salt solutions with water activities ranging from 0.08 to 0.97. Then, 11 mathematical models were used to select the best model for data description. The GAB model, which had the maximum value for the correlation coefficient (R2 ) and minimum values for the chisquared test (χ2 ) and root mean square error (RMSE), was identified as the best model for split pistachios and pistachio kernels. The Caurie model, meanwhile, was identified as the best model for pistachio shells. In this test, there was no significant hysteresis between the desorption and adsorption curves. Furthermore, the isosteric heat of adsorption and desorption were also determined using thermodynamic equations (e.g., the Clausius-Clapeyron equation).

تأثیر اعمال ساسپتور در مایکروفر بر فاکتورهای کیفی پخت کیک فنجانی

صدیقه سلیمانی فرد,محمد شاهدی,زهرا امام جمعه,غلامرضا عسکری
ايران ، علوم و صنایع غذایی ایران ، سال : 2018 ، صفحات : 1-12، شاپا: 2008-8787 مقاله در مجله

چکیده

در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگی‌هاى کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخص‌های رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توان‌های 300، 600 و900 وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش می‌یابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش می‌یابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توان‌های پایین، زیاد و به مرور کاهش می‌یابد و در بالاترین توان (900 وات) به صفر نزدیک می‌شود. همچنین اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش می‌یابد. علاوه‌براین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیه‌ی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوه‌براین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیته‌ی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش می‌یابد. نتایج نشانگر آن است که ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت می‌کند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریع‌تر می‌شود.

اثر فرایند خشک کردن بر ویژگی های کیفی ماده غذایی

صدیقه سلیمانی فرد
دومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار ، سال : 2014 مقاله کنفرانسی

چکیده

خشک کردن به منظور کاهش فعالیت آبی ماده ی غذایی و کاهش احتمال آلودگی میکروبی، روی محصولات مختلف انجام می شود. علاوه بر این هدف از خشک کردن به دست آوردن محصولی با کیفیت بالا است. برخی پارامترهای کیفی که به واسطه ی آن کارایی خشک کن سنجیده می شود، عبارتند از: بررسی جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ نمونه است . کیفیت محصولات خشک عمدتا با ظرفیت آبگیری سریع، چروکیدگی کم و رنگ مطلوب ارزیابی م یشود. بررسی تغییرات درصد چروکیدگی طی خشک کردن لایه نازک ماده غذایی در دماهای مختلف هوا در محصولات مختلف نشان می دهد که با افزایش زمان خشک کردن و کاهش رطوبت، چروکیدگی افزایش می یابد و ویژگی جذب مجدد آب محصول خشک که نشان دهنده تغییرات شیمیایی و فیزیکی در طول خشک کردن است و به وسیله شرایط فرایند، تیمارهای اولیه نمونه و ترکیبات آن تحت تاثیر قرار می گیرد و در طی خشک کردن و با افزایش دمای خشک کن در محصولات غذایی کاهش می یابد.

مدل سازی ایزوتر مهای دفع و جذب در مواد غذایی

صدیقه سلیمانی فرد
دومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار ، سال : 2014 مقاله کنفرانسی

چکیده

ایزوترم های جذب و دفع رابطه ی میان میزان رطوبت تعادلی و فعالیت آبی را در دما و فشار مشخص نشان می دهند. اندازه گیری ایزوترمهای جذب و دفع در تحلیل فرایندهای بیوشیمیایی، فیزیکی و میکروبی مواد غذایی، نقش مهمی دارند.این منحنیها حاوی اطلاعاتی در مورد چگونگی جذب و برهمکنش آب با بافت ماده غذایی است. ایزوترمهای جذب برای محاسبه سرعت انتقال جرم، پیشبینی مدت ماندگاری ماده غذایی، انتخاب شرایط نگهداری، ماده بسته بندی مناسب، مدل- سازی فرایند خشک کردن، طراحی تجهیزات خشک کن و محاسبه آنتالپی و انتروپی جذب بسیار مهماند. همچنین بهوسیله این منحنیها میتوان مقدار گرمای نهان تبخیر و گرمای ایزوستریک دفع و جذب ماده غذایی را بهدست آورد. نتایج یافته های محققان نشان می دهد که در یک دمای ثابت با افزایش فعالیت آبی، رطوبت مطلق نمونهها افزایش مییابد. علاوه بر این در یک فعالیت آبی ثابت، با افزایش دما، محتوای روبت نمونهها کاهش مییابد. همچنین مشخص شده است که در یک رطوبت مطلق ثابت با افزایش دما، فعالیت آبی افزایش مییابد.

روشهای کاهش چربی در فراوردههای گوشتی

صدیقه سلیمانی فرد
دومین کنفرانس ملی و اولین کنفرانس بین المللی منابع طبیعی، مهندسی کشاورزی، محیط زیست و توسعه روستایی ، سال : 2016 مقاله کنفرانسی

چکیده

ارتباط میزان چربی برنامهی غذایی و بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کمچربی گردیده است. همچنین به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، کاهش میززان چربی فراوردههای گوشتی یکی از ضروریات است. تحقیقات نشان میدهد که یکی از روشهای کزاهش چربزی، اصلاح نژاد دام از طریق انتخاب ژنتیکی برای صفات ویژه است. تغییر رژیم نشخوارکنندگان با علوفه و حبوبزات باعث تغییر درصد چربی بافت خوراکی و تغییرات کمی در نمودار اسید چرب میشود. در نتیجه میزان متفزاوت چربی در رژیم غذایی, ترکیب لاشه از نظر ساختمانی و ویژگیهای فرایندی محصول را تحت تأثیر قرار میدهد. همچنین کاهش چربی بر پایهی افزایش درصد گوشت کم چربی و افزودن آب بزرای ازایگزینی چربزی راهکزار دیگری اهت کاهش چربی در رژیم غذایی است. نتایج نشان میدهد که با استفاده از استخراج فوق بحرانی نیزز مقدار کلسترول را تا 57 % و مقدار چربی فراورده های گوشتی را بیش از 09 % کاهش دهند. همچنین مشزخ شده که استفاده از اایگزینهای چربی و چربیهای تقلیدی باعث ایجاد حجم و احساس طعمزی مشزابه چربزی میشوند، ولی کالری کمتری تولید میکنند.

بررسی خواص رئولوژیکی عسل و عوامل مؤثر در خصوصیات عملکردی آن

صدیقه سلیمانی فرد
دومین کنفرانس ملی و اولین کنفرانس بین المللی منابع طبیعی، مهندسی کشاورزی، محیط زیست و توسعه روستایی ، سال : 2016 مقاله کنفرانسی

چکیده

عسل مهمترین منبع مواد قندی شناخته شده است که به دلیل ارزش تغذیهای و خواص درمانی که دارد بسییار مورد توجه است. ترکیبات عسل بسته به نوع گیاه مورد تغذییه زنبیور عسیل شیرایآ و و هیوایی میی یی و 83/ توانایی پرورش دهنده زنبور عسل متفاوت است و به طور میانگین فروکتوز 2 % ٪ گلوکز 83 ٪31/ و 3 1/ مالتوز 2 % کربوهیدراتها ۵ - ٪2/۴ ۵/ ساکاروز 3 % 0٪ اسیت . - / املاح معدنی ویتامینهیا و نیزیم هیا ۵ 1 مهمترین پارامتر در تعیین کیفیت عسل بررسی خواص رئولوژیکی به ویژه ویسیکوزیته اسیت. نتیایح تیایایات نشان میدهد که ویسکوزیتهی عسل نیز مانند خیلی از مواد غذایی وابسته به مادار قند دمیا و و موجیود ن است و بهطور متوسآ pa.s 9/9 است. راب هتنش برشی و نرخ برش نشان میدهدکه عسل در اکثر موارد رفتار نیوتنی دارد اما گاه رفتار تیکسوتروپیک و سودوپلاستیک نیز مشیاهده میی گیردد. دمیا مهیم تیر ین نایش را در ویسکوزیته عسل دارد. نتایح نشان میدهد که با افزایش دما ویسیکوزیته عسیل وکیفییت ن کیاهش میی یابید. بنابراین ترکیب درصد رطوبت عسل با توجه به اتمسفر مییآ متفاوت خواهد بیود . (. ایین پیارامتر بیرای میدت ماندگاری عسل در طی نگهداری بسیار مهم است. بهطور کلی ماادیر بالای رطوبیت در عسیل موجیب ترمییر فساد و از دست دادن طعم و کاهش کیفیت عسل میگردد. هچنین نتایح بیانگر افزایش رفتیار ویسکوالاسیتیک عسل با افزایش میزان موم افزوده شده به عسل خالص است.

  •    Direct Phone: _
  •    Internal Phone: _
  •    Fax: _
  •    Email: s.soleimanifard@uoz.ac.ir