Academic Positions

  • Assistant professor2013

    Etc.

  • Assistant professor2016

    Food Science and Technology Department

Educations

  • 1970Bachelor of Science

    Agricultural Engineering, Food Science and Technology

    Urmia

  • 2008Master of Science

    Agriculture

    Tarbiat Modares University

  • 2016Ph.D

    food Technology

    Tarbiat Modares University

Executives

Favouriates

Filter by type:

Sort by year:

تأثیر تیمارهای پس از برداشت اسپرمیدین ،کلرید کلسیم و دما بر خصوصیات کیفی و انبارمانی میوه چیکو (Manilkarazapota) شهرستان میناب

لیلا فهمیده,محمود توکلی,سمیرا عمرانی پور,امیر رجبی
ايران ، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه ، سال : 2018 ، صفحات : 0-0، شاپا: 1735-7756 مقاله در مجله

چکیده

سابقه و هدف: وضعیت ظاهری محصولات مهم ترین شاخص ارزیابی بازارپسندی است. وجود هر گونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم شدن میوه طی انبارداری باعث کاهش بازارپسندی محصول میشود. به همین دلیل استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت بافت میوه در دمای مناسب در انبار امری ضروری است. مواد و روشها: به منظور ارزیابی اثرات تیمارهای مواد شیمیایی و دما بر روی ویژگیهای کمی و کیفی میوه چیکو رقم اُوال در مرحله پس از برداشت، آزمایشی در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی شهرستان جیرفت انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل مواد شیمیایی (کلریدکلسیم 60 میلی مولار و اسپرمیدین 2 میلی مولار) و دما ( 7 و 12 و 22 درجه سانتی گراد) بود. یافتهها: نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اکثر صفات مورد بررسی در محدوده ارقام معنیدار هستند. تیمار کلریدکلسیم و نگهداری در مقدار ماده ،pH دمای 7 درجه سانتی گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر روی ویژگیهای افت وزن، حفظ سفتی بافت، حفظ میزان جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و رنگ نشان داد. تیمار شاهد و نگهداری در دمای 22 درجه، زودتر باعث فساد، خرابی و تغییرات شیمیایی میوه شد. نتیجه گیری: عمر انبارمانی با کلرید کلسیم با نگهداری در دمای 7 درجه سانتی گراد میتواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگهداری میوه چیکو در انبار و حفظ بهتر کیفیت این میوهی سلامتی بخش معرفی شود.

اثر ضایعات خرما در محیط کشت جلبک اسپیرولینا بر تولید فایکوسیانین و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی

محمود توکلی,ربابه ولی افتری
ايران ، علوم و صنایع غذایی ایران ، سال : 2018 ، صفحات : 25-31، شاپا: 2008-8787 مقاله در مجله

چکیده

در مقاله پیش رو به بررسی امکان استفاده از ضایعات خرما در تولید محیط کشت مناسب برای افزایش تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین از جلبک استفاده شد. به منظور کشت SPSS اسپیرولینا می پردازیم. در این مقاله از روش آماری فاکتوریل کامل با 3 تکرار و آنالیز آماری داده ها با نرم افزار جلبک ها از محیط کشت استاندارد زاروک و برای غنی سازی محیط از محلول عصاره ی ضایعات خرمای پادرختی تهیه شده از نخلستان های استان کرمان به روش بچ ودر یک دوره 10 روزه تحت 4کیلولوکس نور کول وایت استفاده شد. اندازه گیری میزان تولید فایکوسیانین با استفاده از روش صورت گرفت. افزایش غلظت DPPH اسپکتروفتومتری انجام گرفت. اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی با استفاده از رادیکال عصاره خرما از 0 تا 2 گرم در لیتر به محیط کشت استاندارد زاروک سبب افزایش تولید فایکوسیانین توسط جلبک اسپیرولینا کشت داده شده طی مدت در عصاره آبی حاصل از این جلبک (IC 10 روزه در این محیط می گردد. علاوه بر آن انجام این تیمار سبب افزایش خطی خاصیت آنتی اکسیدانی ( 50 می گردد. عصاره خرما با دارا بودن مقادیر بالایی از قندهای ساده و ریزمغذی ها می تواند منبع مناسبی برای غنی سازی محیط کشت جلبک اسپیرولینا به منظور افزایش هر چه بیشتر تولید رنگدانه ارزشمند فایکوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از جلبک اسپیرولینا باشد.

Total Phenol/Flavonoid Content, Antibacterial and DPPH Free Radical Scavenging Activities of Medicinal Plants

leila fahmideh,,mahmoud tavakoli
IRAN , Journal of Agricultural Science and Technology , Year : 2019 , Pages: 1459-1471, ISSN:1680-7073 Journal Paper

Abstract

The general desire to replace antibiotics and synthetic antioxidants with natural plants extracts has gained importance in recent years. This approach may be associated with the negative health effects of synthetic antioxidants and antibiotic resistance. Due to these controversial issues, in this study, free radical scavenging activity, Total Phenolic Content (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), and antimicrobial activity of Methanolic Extracts (ME) from Teucrium polium, Smyrnium cordifolium Boiss, Mentha longifolia, and Nectaroscordum tripedale leaves were compared with Crocus sativus tepals. The antioxidant activity of these extracts was investigated in comparison with BHA, BHT, and α-tocopherol by DPPH method. Antimicrobial activities were determined by paper disc agar diffusion method against S. aureus (Gram positive) and E. coli O157: H7 (Gram negative). Results showed that C. sativus tepals contained the highest TPC (37.36 mg GAE g-1) and TFC (138.52 mg Q g-1). Also, radical scavenging activity of C. sativus tepals ME (87.33%) was significantly higher than the other extracts; and it was the same as BHA and α-tocopherol statistically. In addition, a significant relationship between radical scavenging activity and TPC (R= 0.964) and TFC (R= 0.806) was found, illustrating the major role of these compounds in antioxidant activity of the mentioned plants. Antibacterial activity of N. tripedale leaf extract and C. sativus tepal extract against the two abovementioned pathogens were the highest among all the studied herbal extracts (P< 0.05). Moreover, Results of antimicrobial activities were also strongly correlated to free radical scavenging activity and TPC, which indicates the importance of these factors on antimicrobial properties of the five studied medicinal herbs.

Total Phenol/Flavonoid Content, Antibacterial and DPPH Free Radical Scavenging Activities of Medicinal Plants

,leila fahmideh,mahmoud tavakoli
IRAN , Journal of Agricultural Science and Technology , Year : 2019 , Pages: 1459-1471, ISSN:1680-7073 Journal Paper

Abstract

The general desire to replace antibiotics and synthetic antioxidants with natural plants extracts has gained importance in recent years. This approach may be associated with the negative health effects of synthetic antioxidants and antibiotic resistance. Due to these controversial issues, in this study, free radical scavenging activity, Total Phenolic Content (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), and antimicrobial activity of Methanolic Extracts (ME) from Teucrium polium, Smyrnium cordifolium Boiss, Mentha longifolia, and Nectaroscordum tripedale leaves were compared with Crocus sativus tepals. The antioxidant activity of these extracts was investigated in comparison with BHA, BHT, and α-tocopherol by DPPH method. Antimicrobial activities were determined by paper disc agar diffusion method against S. aureus (Gram positive) and E. coli O157: H7 (Gram negative). Results showed that C. sativus tepals contained the highest TPC (37.36 mg GAE g-1) and TFC (138.52 mg Q g-1). Also, radical scavenging activity of C. sativus tepals ME (87.33%) was significantly higher than the other extracts; and it was the same as BHA and α-tocopherol statistically. In addition, a significant relationship between radical scavenging activity and TPC (R= 0.964) and TFC (R= 0.806) was found, illustrating the major role of these compounds in antioxidant activity of the mentioned plants. Antibacterial activity of N. tripedale leaf extract and C. sativus tepal extract against the two abovementioned pathogens were the highest among all the studied herbal extracts (P< 0.05). Moreover, Results of antimicrobial activities were also strongly correlated to free radical scavenging activity and TPC, which indicates the importance of these factors on antimicrobial properties of the five studied medicinal herbs.

پتانسیل پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های جدا شده از ماست لیقوان تبریز

محمود توکلی
ايران ، علوم و صنایع غذایی ایران ، سال : 2018 ، صفحات : 37-50، شاپا: 2008-8787 مقاله در مجله

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سو یه های لاکتوباسیلوس 5 نمونه ماست جمع آوری شده از مناطق روستایی لیقوان می باشد. در این پژوهش با استفاده ازآزمون های فنوتیپی و بیوشیمیایی 100 سویه لاکتوباسیلوس تشخیص داده شد . سپس ویژگیهای پروبیوتیکی آن ها از قبیل مقاومت به شر ایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک های صفراو ی، ممانعت از ر شد ر یزاندامگان بیماریزا و تحمل آن تیبیوتیکها مورد آزمون قرار گرفت . در این تحق یق توانایی پروبیوتیک خو بی Y تا 15 Y 34 جد ایه شر ایط اس یدی و نمک صفراو ی را تحمل نمودند . از بین این 34 سویه ، 15 سویه منتخب لاکتوباسیلوس 1 نسبت به غلظتهای مختلف نمکها ی صفراو ی مقاوم بودند . تمام ی جدای ه ها به آنت ی بیوتی ک ها ی Y13 , Y5 ،Y را نشان دادند. جدایه های 1 88/ بالاتر ین زنده ما نی ( 45 Y از رشد ر یزاندامگان بیماریزا جلوگ یری نمود . جدایه 3 Y ونکومایسین، استرپتوما یسین و جنتاما یسین مقاوم بودند . جدایه 12 کمتر ین زنده ما نی در شر ایط دستگاه گوارش را نشان دادند . تمام سو یه ها حساس یت کم ی نسبت به نمک ه ای صفراو ی کنژوگه نشان Y %) و جد ایه 9 Y و 2 Y و متعاقب آن 6 Y فعالی ت آنز یم بتا -گالاکتوزی داز بالا یی نشان دادند . جدای ه 7 Y15, Y11, Y10, Y6, Y5 ,Y دادند . سو یه ها ی 1 آبگر یز (P< بالاتر ین ( 0.05 Y مقدار پراکس ید ه یدروژن تو لید نمودند . بیشتر جد ایه ها آبگ ریز سطح سلو لی پا یین نشان دادند و جد ایه 6 (P< بیشترین( 0.05 بی شتری انجام in vivo و in vitro سطح سلولی را نشان داد. جدایه های ماست لیقوان توانایی پروبیوتیکی خوبی را نشان دادند ولی بایستی آزمونهای گیرد.

نانوکریستال هیدروکسی آپاتیت از استخوان ماهی و بررسی ساختاری پودر نانوکریستال هیدروکسی آپاتیت طبیعی و سنتز شده

محمود توکلی,فاطمه رئیسی
دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره علوم و صنایع غذایی ، سال : 2018 مقاله کنفرانسی

چکیده

هیدروکسی آپاتیت )HA, 2(OH)6)4(PO10Ca( نوعی از فسفات کلسیم بوده که به دلیل ویژگی زیست فعالی و شباهت ساختاری آن با بخش معدنی استخوان و دندان از کاربردهای گسترده ای در پزشکی و صنایع غذایی برخوردار است. استخوان ماهی می تواند به عنوان یک منبع ارزان جهت تولید نانوکریستال های هیدروکسی آپاتیت مورد استفاده قرارگیرد. تولید پودر نانو کریستال هیدروکسی آپاتیت با استفاده از استخوان ماهی ) FSHA ( که یک منبع ارزان ،دردسترس و فراوان است از روش حرارت دادن در دما ˚C1200 حاصل می شود. این دمای بالا سبب تشکیل آپاتیت نوع بتا ) β –TCP ( می شود که یک آپاتیت دو فازی بوده و عملکرد بهتری دارد و همچنین از لحاظ اقتصادی بصرفه تر می باشد. نانوکریستال های FSHA برای جذب سلنیوم و فلزات سنگین +2Pb ، +2Zn ، +2Cd از محلول آبی بسیار موثر هستند. با توجه به ویژگی های منحصر به فرد FSHA از آن به عنوان یک عامل تقویت کننده کارآمد برای بهبود خواص پلیمرهای طبیعی مانند کیتوزان، آلژینات و کلاژن برای ساختن مواد کامپوزیت نیز استفاده می شود. نانو کریستال های FSHA پایداری حرارتی بسیار عالی دارند که پایداری حرارتی یک پارامتر اساسی برای استفاده از مواد به عنوان فیلم های خوراکی است. از آنجا که مواد بسته بندی مواد غذایی می توانند در طول ساخت تحت حرارت قرار بگیرند فیلم کلاژن و FSHA می تواند برای حفظ کیفیت محصولات غذایی مفید باشد. نتایج آنالیز طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR) نشان داد که این پودر عاری از ترکیبات آلی در بافت استخوان است و تست MTT نشان داد FSHA هیچ سمیت و مسمومیتی ندارد.

ارزیابی خواص شیمیایی 4 نمونه آرد تولیدی در استان البرز

محمود توکلی,شاداب جعفری زاده
دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره علوم و صنایع غذایی ، سال : 2018 مقاله کنفرانسی

چکیده

گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک کشاورزی است. از سوی دیگر نان و ماکارونی یکی از پرمص ترفترین فرآورده هایی است که از گندم آرد شده تهیه می شود. بنابراین تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آرد مصرفی برای تولید نان و ماکارونی با کیفیت مناسب حایز اهمیت است. لذا در این تحقیق 4 نمونه آرد تولید شده در یکی از کارخانه های استان البرز ) آرد بربری، ستاره، تافتون و لواش، ماکارونی( جمع آوری و آزمون هایی از قبیل pH ، اسیدیته، پروتئین، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید، رطوبت، اندازه گیری شد. مقایسه نتایج تحقیق با استاندارد نشان داد آرد تولیدی در این کارخانه شاخص های کیفی برای تولید محصولات نانوایی و ماکارونی را دارا است.

روش تولید، خواص تغذیه ای و سلامت بخشی کشک زرد: فرآورده تخمیری سنتی استان سیستان و بلوچستان

محمود توکلی,سیدپیام حمیدی,محمد علی نجفی
دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره علوم و صنایع غذایی ، سال : 2018 مقاله کنفرانسی

چکیده

تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی،سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط می شوند. مخلوط به مدت 2 تا 3 هفته داخل کیسه نخی می گذارند و در دمای محیط تخمیر می شود. سپس خمیر از کیسه خارج شده و ورز داده می شود و به صورت گرانول در می آید و بعد از خشک شدن به عنوان یک غذای آماده مصرف می شود. باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نقش اصلی را در تخمیر این محصول ایفا می کنند. کشک زرد یک محصول با ارزش غذایی بالا حاوی پروتئین ) 15٪ ( ،اسیدهای آلی ،اسید های آمینه، پپتیدها، ویتامین های گروه B و غیره می باشد. در طی تخمیر موادی مانند باکتریوسین و اسیدهای آلی تولید می شود که این فرآورده را نسبت به آلودگی میکروبی در طی نگهداری مقاوم می سازد. کشک زرد به صورت یک غذای مطلوب در مدت کوتاهی طبخ میشود و بیشتر در فصل زمستان در استان سیستان و بلوچستان به عنوان پیش غذا استفاده می شود. این فرآورده به صورت سوپ غلیظ با قابلیت هضم بالا مصرف می شود. همچنین از پودر خشک شده آن به عنوان طعم دهنده در انواع خورشت ها استفاده می شود. در تولید این محصول هیچ نگهدارنده شیمیایی و همچنین از فرایند حرارتی استفاده نمی شود. ترکیبات این کشک سبب شده تا برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و ... مفید باشد . به دلیل اهمیت تغذیه ای این محصول در مقاله مروری حاضر خواص ، ویژگی ها و روش تولید این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.

ترکیبات شیمیایی کشک زرد، غذای تخمیری سنتی در استان سیستان و بلوچستان

سیدپیام حمیدی,محمد علی نجفی,محمود توکلی
دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره علوم و صنایع غذایی ، سال : 2018 مقاله کنفرانسی

چکیده

کشک زرد زابلی، فرآوردهی تخمیریِ ماستی غلات است که به طور سنتی در منطقهی سیستان، طی قرون فرمول تهیهی آن شکل گرفته و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف کنندگان فراوانی دارد. در این تحقیق در مرحله اول کشک زرد در آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه زابل تولید شد. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی، سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط شد. مخلوط به مدت 10 روز داخل کیسه نخی ریخته شد و در دمای C°30 توسط فلور میکروبی طبیعی مواد اولیه تخمیر شد. سپس خمیر از کیسه نخی خارج شده و توسط آفتاب خشک گردید. در مرحله دوم تحقیق آزمون های pH ، پروتئین، پروتئین قابل هضم، خاکستر، عناصر آهن و روی انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی مقدار pH فرآورده 25 / 4، پروتئین 87 / 14 %، پروتئین قابل هضم 79 / 9 %، خاکستر 17 / 1 %، عناصر روی و آهن به ترتیب 64 / 0 و 73 / 0 میلی گرم/کیلو گرم بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد کشک زرد یک فرآورده تخمیری با ارزش تغذیه ای و قابلیت هضم بالا است و به عنوان یک پیش غذا در رژیم غذایی قابل استفاده است.

نقش پروبیوتیک ها در درمان بیماری های دهان و دندان

محمود توکلی,سمیّه بامری
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

در قرن های اخیر، استفاده از پروبیوتیک ها به عنوان مکمل های غذایی مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از پروبیوتیک ها در محصولات غذایی در کاهش برخی عوارض جانبی بیماری مفید است. از سوی دیگر، پوسیدگی دندان به علت تغییر تعادل اکوسیستم دهان به دلیل رشد باکتری ها و تولید بیوفیلم های استرپتوکوک در سطح دندان و حذف مواد معدنی در مینای دندان توسط اسیدها است. پروبیوتیک ها توانایی جلوگیری از پوسیدگی دندان را دارند که می توانند کلنی هایی را در فضای خالی تشکیل دهند و تعادل جمعیتی باکتری استرپتوکوک را از بین ببرند. برای از بین بردن تعادل جمعیتی این باکتری ها، پروبیوتیک ها در جذب مواد غذایی با استرپتوکوک ها رقابت می کنند و با متابولیسم قندها مقدار کمی اسید تولید کرده و محیط را خنثی می کنند. مطالعات انجام شده توسط محققان نشان داده است که استرپتوکوک ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس لاکتیس قادر به جلوگیری از تشکیل و رشد استرپتوکوک ربنیوس هستند و موجب کاهش پوسیدگی دندان ها می باشد. تحقیقات اخیر نشان داد که مصرف مداوم ماست، شیر و پنیر پروبیوتیک میزان ترکیبات غذایی که باعث پوسیدگی دندان و تشکیل پلاک روی دندان می شوند را کاهش می دهد. از آنجائیکه مقاومت بدن انسان به آنتی بیوتیک ها به دلیل افزایش مقاومت بدن به باکتری افزایش می یابد، استفاده از پروبیوتیک ها در درمان بیماری های عفونی مانند عفونت دندان می تواند مؤثر باشد. در این مقاله نقش پروبیوتیک ها در درمان و پیشگیری از بیماری های دهان و دندان بررسی شده است

پلی ساکاریدهای گانودرما لوسیدیوم یک منبع پری بیوتیک جدید

محمود توکلی,داریوش رمضان
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

قرن ها از قارچ دارویی گانودرما لوسیدیوم برای مزایای سلامت در آسیا استفاده شده است. از میان ترکیبات متعدد گانودرما لوسیدیوم، پلی ساکاریدها نقش مهمی در پیشگیری و بهبود بیماری ها از قبیل آنتی اکسیدان، ضد تومور، ضد میکروبی، خواص ایمنی و پری بیوتیکی دارد. α / βگلوکان، گلیکوپروتئین ها و هتروپلی ساکارید ها مهم ترین پلی ساکارید های شناسایی شده در گانودرما لوسیدیوم می باشند که از مونوساکارید های زیادی مانند گلوکز، گالاکتوز، مانوز و فروکتوز تشکیل شده است. از سوی دیگر، پری بیوتیکها مواد غیر قابل هضم هستند که از بخش فوقانی دستگاه گوارش به شکل دست نخورده عبور می کنند و می توانند به عنوان سوبسترا توسط میکروارگانیسم های دستگاه گوارش مصرف شده، و مزایای سلامت بخش برای میزبان به همراه بیاورد. علاوه بر این، با افزایش غذاهای فراسودمند مشتق شده از گانودرما لوسیدیوم یک زمینه تحقیقاتی مهم در علوم غذایی و داروسازی بوجود آمده است. در این مقاله، پلی ساکارید های استخراج شده از گانودرما لوسیدیوم به عنوان منبع جدیدی از پری بیوتیک ها مورد بررسی قرار گرفته است

پروبیوتیک های جدا شده از غذاهای تخمیری ایران

محمود توکلی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

پروبیوتیک نقش حیاتی در ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بسیاری از بیماریها از جمله مقاومت در برابر پاتوژن ها، تقویت سیستم ایمنی، فعالیت های ضد سرطان، ضد تومور و بهبود اختلالات گوارشی دارند. در این زمینه، جداسازی و شناسایی سویه های جدید از غذاهای محلی تخمیری از نقاط مختلف ایران ممکن است منجر به کشف سویه های با ویژگی های دارویی جذاب باشد. در این مقاله، تحقیقات طی 10سال درباره جداسازی باکتری های اسید لاکتیک از منابع مختلف در ایران مورد مطالعه قرار گرفته است. محصولات لبنی و غیر لبنی، شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه، دوغ، کفیر، ماست، پنیر لیقوان، پنیرکوزه، پنیرکردی، سوپ ترخینه، سوپ کشک زرد، روده مرغ و نمونه های مدفوع منابعی هستند که این سوش ها از آنها جداسازی و شناسایی گردیده است. میکروارگانیسم های عمده جداسازی شده عبارت بودند از: لاکتوباسیلوس (بولگاریکوس، پلانتاروم، کازیی، سالاواریتوس، فرمنتوم، هلوتیکوس، پاراکازیی، فرمنتوم،) استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس. در این مقاله برنامه جداسازی باکتری های اسید لاکتیک از منابع مختلف، سازوکارهای پیشنهادی و مزایای سلامت برای انسان و چشم انداز آینده مورد مطالعه قرار گرفت

غنی سازی مواد غذایی تخمیری با آرد سویا

محمود توکلی,الهام دوستی,محمد علی نجفی,سمیه نیک نیا,محمدامین میری
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

امروزه به دلیل رشد روزافزون جمعیت، کاهش منابع غذایی و گرانی پروتئینهای حیوانی، توجه به منابع گیاهی و استفاده از فرایند تخمیر برای تولید و حفظ مواد غذایی افزایش یافته است. غلات، از مهمترین محصولات زراعی هستند که بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل میدهند. آنها بهعنوان منبع مهم انرژی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، مواد مغذی (ویتامین Eو ویتامین ،)Bسدیم، منیزیم و روی مطرح میباشند. تخمیر میتواند باعث افزایش عطر، طعم، عمر مفید، بافت، ارزش تغذیهای و دیگر خواص مواد شود. ایمنی و برخی از مزایای تغذیهای (تخریب عوامل ضد تغذیه و بهبود قابلیت هضم پروتئین) نیز به مواد غذایی تخمیری نسبت دادهشده است و به همین دلیل برای اهداف سلامت و تغذیهای توصیهشدهاند. غنی سازی غذاهای تخمیری برپایه غلات خصوصا در رژیم غذایی بومی می تواند در تامین مواد غذایی مورد نیاز بدن مورد توجه قرار گیرد. دانه سویا در میان پنج دانه روغنی مهم جهان قرار دارد. پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی گیاهی و تجاری با مزایای تغذیه ای و تکنولوژیکی مطلوب است که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. دانه سویا منبع خوبی از پروتئین، ویتامینها، مواد معدنی، فیبر و اسیدهای چرب با درجه اشباعیت کم است. پروتئین ذخیرهسازی اصلی سویا، گلوبولین است که حاوی حدود 90درصد پروتئین سویا است. سویا دارای محتوای چربی بالا و منبع خوبی از اسیدهای چرب ضروری ازجمله اسید لینولئیک ( )ω6و لینولینیک ( )ω3است. همچنین حاوی سایر ترکیبات مانند ساپونین، ترکیبات فنلی، ایزوفلاونها است. فیبر رژیمی موجود در سویا باعث کنترل قندخون و همچنین باعث افزایش فعالیت روده بزرگ و مانع بروز سرطانها میگردد. با توجه به ویژگی های سلامت بخش سویا برای بدن، غنیسازی مواد غذایی تخمیری با آرد سویا میتواند در بهبود ارزش تغذیه ای و ارتقاء کیفیت محصولات تخمیری بر پایه غلات تأثیرگذار باشد

اثر آنتی اکسیدانی آرد سویا در غذاهای تخمیری

محمود توکلی,الهام دوستی,محمد علی نجفی,سمیه نیک نیا,محمدامین میری
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

امروزه بدلیل مصرف بیش از حد غذاهای آماده، تنقلات پرکالری و فاقد مواد با ارزش تغذیهای ، شرایطی در جامعه ایجاد کرده است که شیوع بیماری هایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، سکته مغزی و آلزایمر روز به روز افزونتر میشود، که مواد آنتی اکسیدانی در پیشگیری از این بیماریها نقش به سزائی دارند. آنتی اکسیدانها به دو دسته سنتزی و طبیعی تقسیم میشوند. آنتی اکسیدانهای سنتزی عمدتاً ترکیبات فنولیک هستند که برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها استفاده می شوند. امروزه به دلیل عوارض نامطلوب موجود در آنتی اکسیدان های سنتزی، توجه روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های غذایی نظیر اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین، فلاونوئیدها به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی وجود دارد، که این امر یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. سویا به عنوان غذای عملکردی تعریف میشود علاوه بر ارائه مواد مغذی، یک منبع بالقوه پپتیدهای زیست فعال است که نقش مهمی در در فعالیتهای فیزیولوژیکی ایفا میکند. آنتیاکسیدانهای طبیعی موجود در سویا میتواند به کاهش کلسترول، جلوگیری از سرطان، بیماریهای قلبی عروقی، تنظیم یائسگی و مبارزه با تخریب اکسیداتیو کمک نماید. تخمیر سویا برای توسعه غذاهای خاص و به عنوان یک استراتژی، برای غنیسازی محصولات مبتنی بر سویا حاوی آنتی اکسیدانهای فنولی است که به سلامتی و تندرستی مصرف کننده ارتباط دارد. فرایند تخمیر توسط میکروارگانیسمها، باعث بهبود کیفیت سویا از جمله افزایش هضم، افزایش ارزش تغذیه ای، افزایش محتوای ایزوفلاون ها (ترکیبات اصلی فنولی موجود در سویا) و بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی می شود. سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد) یکی از فراورده های تخمیری غله ای- لبنی بهعنوان تنها سوپ تخمیری ایرانی در منطقه جنوب شرق کشور دارای سابقه طولانی است که بر پایه گندم و تخمیر به کمک آغازگرهای ماست و دوغ تهیه میشود. می توان با کاربرد آرد سویا در فرمولاسیون این محصول تخمیری همانند سایر مواد غذایی حاصله از سویا مانند تمپه، توفو، شیرسویا و غیره از مزیت های تغذیه ای و تکنولوژی سویا بهره جست

اندازه گیری ترکیبات فرار محصولات لبنی به روش میکرواستخراج فاز جامد فضای فوقانی

محمود توکلی,سیامک رضائی نسب,غلامحسین حقایق,مهدی پیرنیا,فرزاد باقرزاده کاسمانی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

میکراستخراج فاز جامد یکی از روش های پرکاربرد در زمینه استخراج ترکیبات فرار و غیر فرار از آنالیت های جامد یا مایع می باشد. این روش بر اساس برقراری تعادل بین محلول آنالیت و یک فیبر پوشش شده با فاز جاذب به سه روش میکرواستخراج فاز جامد به طور مستقیم ) ،(Direct immersion SPMEمیکرواستخراج فاز جامد از فضای فوقانی ( انجام می شود. در اینMemberanc protected SPME) ( و یک غشای محافظت شدهHead spase SPME) مطالعه HS-SPMEبه عنوان روشی کاربردی جهت استخراج ترکیبات فرار از فرآورده های تخمیری لبنی مورد بررسی قرار می گیرد. به طور کلی ترکیباتی شامل اسیدهای چرب (اولئیک، لینولئیک) و استرهای آن ها، آمید ها، الکل ها، آلدئیدها، هیدروکربن ها، فوران ها، کتون ها، پراکسید ها و پیران ها با روش HS-SPMEاز فرآورده های تخمیری لبنی استخراج و آنالیز شده اند. . ) (carboxen/polydimethyl-siloxane (CAR/PDMSنمونه فیبر پرکاربرد در زمینه استخراج این نمونه ترکیبات با روش HS-SPMEمی باشد. این مطالعه با هدف بررسی روش HS-SPME دراستخراج ترکیبات فرار فرآورده های لبنی همراه با کرماتوگرافی گازی - طیف سنجی جرمی) (GC – MSانجام شده است

اگزوپلی ساکارید: روش تولید میکروبی، استخراج، خالص سازی و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی

محمود توکلی,فاطمه رئیسی,غلامحسین حقایق,مجتبی کیخا صابر,سیدمحمد احمدی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

در چند دهه گذشته میکروارگانیسم ها و برخی متابولیت های آنها با توجه به مکانیسم عملکرد و ویژگی های خاصی که داشته اند مورد توجه قرار گرفته اند. در بین این متابولیت ها، اگزوپلی ساکاریدها ( )EPSاهمیت بیشتری دارند. EPSبخشی از پوشش خارجی بسیاری از پروکاریوت ها و یوکاریوت ها را تشکیل داده که ترکیب و ساختار آنها بسیار متنوع است و حاوی جایگزین های مختلف آلی و غیرآلی هستند. مراحل تولید EPSشامل تولید در محیط کشت میکروبی، استخراج از محیط کشت، خالص سازی، خشک کردن انجمادی، تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند ظرفیت نگهداری آب، حلالیت، تعیین وزن ملکولی، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی، طیف سنجی مادون قرمز، رزونانس مغناطیس هسته ای، رفتار رئولوژیکی و ویژگی های امولسیفایری EPSاست. در این مقاله انواع روش های میکروبی تولید ،EPSخالص سازی و تعیین ویژگی های عملکردی آن مورد بررسی قرار گرفت

کاربردهای غذایی و دارویی اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی

محمود توکلی,فاطمه رئیسی,غلامحسین حقایق,مجتبی کیخا صابر,سیدمحمد احمدی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

اگزوپلی ساکاریدهای ( )EPSتولید شده توسط پروکاریوت ها تنوع ساختاری گسترده ای را نشان می دهند و به همین دلیل طیف وسیعی از کاربردها را در بخش های صنعتی مختلف دارا است. از کاربردهای تجاری آن می توان به تولید دارو، فرآورده های غذایی، فرایندهای سم زدایی و زیستی، تولید رنگ، بیوتکنولوژی، صنایع آرایشی و بهداشتی، حذف آلودگی های پتروشیمی اشاره کرد. علاوه بر این برخی از این ترکیبات به عنوان بیوسورفکتانت و سم زدایی از مناطق آلوده نفتی و پتروشیمی ها کاربرد دارد. برخی از سویه های باکتری EPSای تولید می کنند که در توسعه بافت ماست و سایر شیرهای تخمیر شده، پنیر و دسرهای لبنی کم چرب نقش دارند. ویژگی ساختاری اولیه، وزن ملکولی، مقدار پلی ساکارید و پیوند پلی ساکارید با سایر اجزا سیستم همه عواملی هستند که روی ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی EPSتاثیر می گذارند. در این مقاله کاربردهای غذایی و دارویی EPSمطالعه شده است

بهینه سازی شرایط تولید اگزوپلی ساکارید میکروبی به روش RSM

محمود توکلی,فاطمه رئیسی,غلامحسین حقایق,مجتبی کیخا صابر,سیدمحمد احمدی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

اگزوپلی ساکارید میکروبی ( )EPSبه عنوان پلیمرهای زیستی به علت ویژگی های منحصر به فرد شان، توسعه یافته اند. در میان میکروارگانیسم ها تولیدکننده EPSباکتری های اسید لاکتیک بیشترین توان بالقوه مصرف مقدار قابل توجه از قندها جهت بیوسنتز اگزوپلی ساکاریدها دارا هستند. قندهایی مانند گلوکز، لاکتوز، ساکارز و مانوز توسط سویه های LABبه عنوان منبع کربنی برای تولید EPSاستفاده می شود. نوع و مقدار منبع کربن و نیتروژن روی تولید EPSتاثیر می گذارد. منابع کربنی غذایی مانند محیط غیرلبنی، آب پنیر، ملاس چغندر قند و نشاسته برای تولید EPSتوسط LABاستفاده می شود. دیگر پارامترهای مهم در تولید EPSشامل pHمحیط کشت، زمان تخمیر و دمای تخمیر است.برای بهینه سازی شرایط محیط کشت از روش آماری سطح پاسخ استفاده می شود. روش سطح پاسخ مجموعه ای از تکنیک های ریاضی و آماری در طراحی آزمایش ها است. لذا در این مقاله روش بهینه سازی محیط کشت تولید EPSبه روش سطح پاسخ بررسی شده است

بیوسنسورها در آنالیز مواد غذایی

محمود توکلی,یگانه سرحدی اول
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

کیفیت محصول در صنایع کشاورزی و غذایی عموماً توسط آنالیز شیمیایی و آزمون های میکربی سنجیده می شود که این روش ها غالباً هزینه بر هستند، و با توجه به این که در اکثر موارد نیاز به مرحله آماده سازی یا استخراج نمونه است. با توجه به این مطالب، یافتن روشی مناسب، سریع و موثر که توسط آن بتوان آنالیز شیمیایی مواد غذایی را انجام داده و حضور و غلظت عواملی مانند (پاتوژن ها، آلرژن ها، سموم، ویتامین ها و )... را تعیین نمود، یکی از بزرگترین چالش هایی است که در صنایع فراوری مواد غذایی با آن روبه رو هستیم. بیوسنسورها سیستم های شناسایی بر پایه روش های بیولوژیکی هستند که از ادغام فرایند های بیولوژیکی با مبدل های مناسب تشکیل شده اند و قادرند غلظت مواد مورد نظر دارای فعالیت های بیولوژیکی را به سیگنال های الکتریکی و دیجیتالی تبدیل کنند. اساس کار در این وسیله با ایجاد اتصال ویژه بین آنالیت مورد نظر با شناساگر بیولوژیکی مکمل آن که بر روی یک تکیه گاه مناسب تثبیت شده، همراه می باشد. . نتیجه این برهمکنش ویژه، تغییر در یک یا چند خصوصیت فیزیکی- شیمیایی محیط خواهد بود که توسط مبدل شناسایی شده و به سیگنالی الکتریکی تبدیل شده و در نهایت به صورت کمّی نشان داده می شود. در حال حاضر بیوسنسورها کاربرد گسترده ای در صنایع مختلف پیدا کرده اند که از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد: اندازه گیری و تشخیص ویتامین ،B1اکسید های نیتروژن، متان، دی اکسید کربن، موتاژن ها، سموم میکربی، تعیین اسیدهای چرب کره و ... . در مقاله مروری حاضر انواع مختلف بیوسنسورها و کاربردهای جدید آنها در صنعت غذایی آورده شده است

کاربرد ریز استخراج مایع-مایع پخشی در صنایع غذایی

محمود توکلی,یگانه سرحدی اول
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

ریز استخراج فاز مایع (LPME) یکی از روشهای آماده سازی نمونه است که در آن میزان استخراج حلال به حداقل رسیده و تنها از چند میکرولیتر حلال برای تغلیظ آنالیت مورد نظر از ماتریکسهای مختلف استفاده میشود. . در روش LPME استخراج به طور معمول از محلول آبی حاوی آنالیت به مقادیر اندکی از حلال غیر قابل امتزاج با آب (فاز پذیرنده) انجام می شود. این تکنیک خود به سه روش ریز استخراج قطرهای (SDME)، ریز استخراج مایع – مایع پخشی (DLLME) و ریز استخراج با فیبرخالی (HF-LMPE) تقسیم میشود. اساس روش DLLME استفاده از یک سیستم حلال سه جزئی میباشد. برخی مزایای DLLME میتوان به سادگی عمل، سرعت بالا، هزینهی کم، بازیابی زیاد، سازگاری با محیط زیست و فاکتور غنی سازی اشاره کرد. بازدهی استخراج آنالیت هدف با این روش با فاکتورهای زیادی از قبیل نوع و حجم حلال، زمان استخراج، افزودنی ها و pH تحت تاثیر قرار میگیرد. از تلفیق تکنیک DLLME با روشهای آنالیز دستگاهی میتوان برای اندازهگیری ترکیبات مختلف در نمونهها غذائی و بیولوژیکی استفاده کرد. نمونه ای از کاربردهای این روش در این مقاله آورده شده است.

اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک

محمود توکلی,یگانه سرحدی اول
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

اگزوپلی ساکاریدها ( )EPSsقوام دهنده های طبیعی هستند و به محیط خارج سلول ترشح می شود. بسیاری از باکتری ها، مخمرها، قارچ ها و جلبک ها قادر به تولید EPSهستند. EPSها ساختار مشخص، خواص رئولوژیکی منحصر به فرد داشته و خیلی خالص هستند و به دو صورت اسیدی و بازی می تواند باشد. EPSهای میکروبی به دو گروه هموپلی ساکاریدها (سلولز، دکستران، موتان، آلترنان، لوآن، پولولان و کردلان ) و هترو پلی ساکارید (ژلان و زانتان) تقسیم می شوند. تولید و ترکیب EPS حاصل از باکتری های اسید لاکتیک تحت تاثیر شرایط تخمیر و کشت از قبیل ،pHدما، زمان تخمیر و ترکیب محیط کشت قرار می گیرد. EPSتولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک می تواند جایگزین پایدار کننده ها و بافت دهنده ها موجود شود. از سایر کاربردهای EPSمی توان به نقش امولسیفایر، پایدار کننده سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آب اندازی، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت پنیر اشاره نمود. علاوه بر این برخی از این EPSها ممکن است اثرات مفید سلامت بخش روی انسان از قبیل: تقویت ایمنی ، ضد تومور و کاهش دهنده کلسترول خون داشته باشند. بنابراین تولید EPSتوسط باکتری های اسید لاکتیک به دلیل نقش کاربردی در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در مقاله مروری حاضر اطلاعات موجود در رابطه با تولید میکروبی ،EPSاستخراج از محیط کشت، خالص سازی، اندازه گیری و کاربرد در صنعت غذا به طور خلاصه آورده شد

بررسی کنترل بیولوژیکی آفلاتوکسینB1

محمود توکلی,سعید کلانتری,غلامحسین حقایق,سیدمحمد احمدی,طیبه حدادی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانویه تولید شده توسط قارچ های بیماری زا هستند. پایداری حرارتی مایکوتوکسین ها در طول فرایند های مختلف مواد غذایی باعث ایجاد م شکلات جدی در سلامت ان سان و حیوانات می شود. روش های فیزیکی و شیمیایی سنتی حذف مایکوتوکسین ها محدودیت هایی دارند مانند اثربخشی محدود، مسائل ایمنی، ضررررر و زیان در ارزش تهذیه ای ، طعم و مزه غذاها و نیاز به تجهیزات گران قیمت برای اجرای این تکنیک ها. به تازگی استفاده از باکتری ها، مخمرها و آنزیم های جدا شده از سیستم های میکروبی، رویکرد جدیدی برای کاهش، ات صال و یا توک سین زدایی مایکوتوک سین ها به شمار می رود. تخریب زی ستی به دلیل سازگاری با محیط زی ست و دوسرررتداری سرررلامت بدن، محیوبیت زیادی به دسرررت آورده اسرررت. توسرررعه نوآورانه کنترل بیولوژیکی آلودگی مایکوتوکسین ها می تواند ایمنی محصولات غذایی را بهیود بخشد. نتایج نشان داده اند که بسیاری از اسید لاکتیک باکتری ها می توانند مایکوتوکسررین ها را مهار کرده و یا حذف کنند. بنابراین، در بررسرری حاضررر به طور لاصرره تعدادی از روش های غیر بیولوژیکی کنترل مایکوتوکسررین ها را ارزیابی کرده و توسررعه ا یر در کنترل بیولوژیکی، حذف و سم زدایی مایکوتوک سین و تیدیل آن به مح صولات غیر سمی یا کمتر سمی مورد بحث قرار واهد گرفت. همچنین این مطالعه لاصرره ای از متابولیت های میکروبی منجر به تخریب آفلاتوکسررین ها را که تاکنون شررنا ته شده بررسی کرده و پیشنهاداتی درباره کنترل آفلاتوکسین ها و تامین امنیت مواد غذایی ارائه داده است

ویژگی های ضد میکروبی باکتری های اسید لاکتیک جداشده از مواد غذایی سنتی ایران

محمود توکلی,سیامک رضائی نسب,غلامحسین حقایق,مهدی پیرنیا,فرزاد باقرزاده کاسمانی
سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ، سال : 2019 مقاله کنفرانسی

چکیده

ثرات نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت انسان منجر به مطالعات جدید در زمینه شناسایی ضد میکروب های طبیعی و ایمن شده است. در این راستا باکتری های اسید لاکتیک ) (LABشامل یک گروه ناهمگن از میکروارگانیسم ها با محتوای :(GC )% ،54گرم مثبت، میکروآئروفیلیک، غیر اسپور زا، متحرک و کاتالاز منفی بسیار مورد توجه هستند. در این مطالعه متابولیت های ضد میکروبی تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک شامل اسید های آلی( اسید لاکتیک، فنیل لاکتیک، استیک، پرپیونیک، سیتریک و غیره،) باکتریوسین ها، پراکسید هیدروژن، دی اکسید کربن، اسید های چرب آزاد، بنزوات، آمونیاک و ترکیبات مهارکننده با وزن مولکولی پایین مانند روترین، دی استیل، استالدهید، اتانول و غیره برای اولین بار به طور خلاصه آورده شده است. این ترکیبات می توانند جایگزین مناسب برای نگهدارنده های شیمیایی باشند. بنابرین این مطالعه با هدف بررسی ترکیبات ضد میکروبی تولید شده به وسیله باکتری های اسید لاکتیک بومی، مکانیسم عملکرد این نگهدارنده های زیستی در مقابل عوامل بیماری زا و اثرات سلامت بخش این ترکیبات انجام شده است

  •    Direct Phone: _
  •    Internal Phone: _
  •    Fax: _
  •    Email: mtavakoli@uoz.ac.ir