سوابق علمی - اجرائی

سوابق تحصیلی

  • ثبت نشده ليسانس

    مهندسی کشاورزی علوم وصنایع غذایی

    دانشگاه زابل

  • ثبت نشده فوق ليسانس

    مهندسی کشاورزی

    دانشگاه فردوسي مشهد

  • 1397دکتری تخصصی

    علوم وصنایع غذایی

    دانشگاه فردوسي مشهد

مراتب علمی

  • مربي1391

    گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی

  • استاديار1397

    گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی

علاقه مندیها

رویدادها

مرتب سازی:

نمایش:

Proteolysis of sodium caseinate using Withania coagulans extract: An

Somayeh niknia,seyed mohamad ali razavi,mahdi varidi
IRAN , پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران , Year : 2019 , Pages: 101-111, ISSN:1735-4161 Journal Paper

Abstract

In this study, sodium caseinate was hydrolyzed with Withania coagulans extract and the response surface methodology (RSM) was applied to optimize the effects of hydrolysis conditions including hydrolysis temperature, enzyme concentration and hydrolysis time on the degree of hydrolysis, solubility, and foaming properties. The analysis of variance in RSM showed that the linear effects of enzyme level and hydrolysis time and quadratic effects of hydrolysis temperature were important factors affecting the hydrolysis process remarkably (P<0.0001). Results were indicative of the fact that the increase in responses was obtained by an increase in hydrolysis time and enzyme level. The generated quadratic model showed that the optimum conditions for maximizing the responses were when enzyme concentration of 1.75 (%w/w), temperature of 55.43°C and hydrolysis time of 490 min.

تأثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی های حسی و پایداری سس مایونز

سمیه نیک نیا,سید محمد علی رضوی,آرش کوچکی,کوشان نایب زاده
ايران ، فرآوری و نگهداری مواد غذایی ، سال : 2010 ، صفحات : 61-79، شاپا: 2423-3544 مقاله در مجله

چکیده

مایونز فرآورده غذایی است که بصورت امولسیون روغن در آب می باشد. معمولاً صمغها و هیدروکلوئیدها برای افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیتة امولسیون به سس ها افزوده می شوند. در این تحقیق دو صمغ بومی ایران بنامهای صمغ دانه ریحان و دانه مرو در مقایسه با صمغ گوار به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون مایونز مورد ارزیابی قرار گرفته و بهترین فرمولاسیون بر اساس روش سطح پاسخ تعیین شد. بدین منظور بر اساس طرح مخلوط مرکز هندسی سادک، 20 نمونه مایونز با دو غلظت 3/0 و 5/0 درصد از صمغهای مذکور تهیه شد و به مدت یک روز تا زمان انجام آزمایش در 5 درجه سانتیگراد نگهداری شد. بعد از این مدت، آزمونهای پایداری، پایداری حرارتی، خامه ای شدن و آزمون های حسی روی نمونه ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که همه نمونه ها از پایداری بالایی (635/85-889/99 درصد) برخوردار بودند، هر چندکه سس های مایونز تثبیت شده با صمغ گوار نسبت به سایر صمغها پایداری حرارتی بیشتر داشتند. با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها از 3/0 به 5/0 درصد، پایداری حرارتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. پدیده خامه شده (دوفاز شدن) بعد از نگهداری به مدت 30 روز در 5 درجه سانتیگراد مشاهده نشدد. بالاترین امتیاز بو به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی صمغ های ریحان و مرو بودند، در حالی که بیشترین امتیاز مزه در غلظت 3/0درصد مربوط به ترکیبات دوتایی گوار-ریحان با نسبت 50/50 بدست آمد. بیشترین امتیاز مالش پذیری در حالت استفاده از صمغ دانه ریحان به دیده شد. نتایج حاصل از بهینه یابی فرمول مایونز با استفاده از پایداری و خواص حسی آن نشان داد که در غلظت 4/0 درصد ترکیب دو صمغ گوار- مرو با نسبت 50/50 بهترین فرمول حاصل شده است.

بررسی خواص عملکردی عصاره خام هیدروکلوئیدی برخی دانه های بومی ایران

سمیه نیک نیا,سید محمد علی رضوی,آرام بستان,سمیه رزمخواه
ايران ، پژوهش های صنایع غذایی ، سال : 2011 ، صفحات : 379-390، شاپا: 2008-515X مقاله در مجله

چکیده

دانههای شاهی، قدومه شهری، قدومه یش رازی و مرو به عنوان منابع جدید هیدروکلوئ دی ی ا نتخاب شده و راندمان استخراج، ویسکوزیته ظاهری، رفتار جر انی ی، امولسیون کنندگی، ژل ده ی و کف زایی آنها مورد بررس ی قرار گرفت. نتایج نشان داد که راندمان استخراج صمغ دانه ها بین 8 تا 15 % بوده، که قدومه شیراز یب ی شترین راندمان را داشته و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، مرو و شاه ی قرار گرفتند. رفتار رئولوژ کی یکل ی ه نمونه ها، یس ال غیر نیوتنی روان شونده قوی با برش (43/0<n ( بود. محلول صمغ دانه مرو بیشترین ویسکوزیته ظاهری در تمام سرعت های برشی را نشان داد و پس از آن به ترتیب قدومه شهری، دانه شاه ی و قدومه شیراز ی قرار داشتند. ظرفیت امولسیون کنندگ و ی یپا دار ی امولسیون صمغ دانه مرو در غلظت 1 %یب ، ش از سا ری صمغها بود، اما در غلظت 5/0 %صمغ دانه مرو و شاه ی به ترتیب، بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگ ی و پایدار ی امولسیون را داشتند. سفت ترین و نرمترین ژل به ترتیب مربوط به دانه شاه ی و قدومه شهر ی بود. قدومه شهر یب ی شترین ظرفیت کف کنندگ ی و قدومه شیراز ی بالاترین شاخص پایدار ی کف را نشان دادند

شنبه

یکشنبه

دوشنبه

سه شنبه

چهارشنبه

پنجشنبه

  •    شماره تماس:_
  •    شماره داخلی:_
  •    نمابر:_
  •   پست الکترونیک:S.niknia@uoz.ac.ir